Мангалы стальные, чугунные, кирпичные. Самодельные и покупные, простые и vip

Казан — мангал. Рецепты Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев – настоящий маэстро восточной кухни. Родившись в Узбекистане, Сталик некоторое время занимался предпринимательством, а потом выпустил первую книгу – это было в 2006 году. В своих книгах он рассказывает о секретах приготовления известных и не очень восточных блюд, всеми любимых шашлыка, плова, лагмана и других вкусных вещей.

Не позиционируя себя профессиональным поваром, Сталик Ханкишиев считает главным чувствовать приготовление блюда, не подчиняясь точным измерениям в граммах и минутах. В нашей статье можно прочитать подробнее о Сталике Ханкишиеве и его книгах.

kazan-mangal-i-dr

«Казан, мангал…» — шашлык

В знаменитой книге Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» можно найти множество советов, раскрывающих секрет потрясающего шашлыка.

Один из видов мяса – свиная шейка, наиболее популярный вид среди любителей шашлыка — тоже может быть приготовлена так, что с этим вкусом будут сравнивать весь остальной шашлык.

Сталик Ханкишиев знает рецепты шашлыка из свиной шейки как со специями, так и без них. Сейчас будет приведен рецепт шашлыка из свиной шейки под соусом из томатного сока со специями.

Томаты протираются через терку, с помощью чего отделяется прозрачный сок, без шкурок и мякоти.

В этот сок добавляется соевый соус, кунжутное масло, мед, паприка, соль и крахмал. В маринаде следует вымочить мясо.

Свиную шейку лучше резать крупно. Маринад, оставшийся после этого, выливать не нужно, он еще пригодится.

Перед тем как установить шампуры с мясом на мангал, будущий шашлык можно посыпать мелко порезанным луком, чесноком и острым перцем.

При жарке шашлыка, когда он покроется первой корочкой, можно начать смазывать его оставшимся маринадом. Маринад может подгореть, поэтому надо все время следить за шашлыком и переворачивать его.

«Казан- мангал…» — лагман

Еще один рецепт из книги «Казан, мангал…» — лагман, блюдо из самодельной лапши и овощей.
Для начала нужно сделать саму лапшу. Для этого используем шесть целых яиц и три отделенных от белков желтка. Вливаем их в тестомес и постепенно добавляем необходимое количество муки.

Мука должна быть из твердых сортов пшеницы (она похожа на манку), поэтому воды не требуется. Получившееся тесто нужно раскатать в колбаску и нарезать на лепешки, которые нужно потом раскатать. Эти лепешки тонко раскатываются – лучше делать это с помощью специальной машинки для макарон. Она способствует получению ровного полотна теста, а потом может нарезать его на тонкие ровные полоски.

Тем временем в казан нужно налить масло и запустить специи –сычуаньский перец, лук, чеснок и другие. Когда лук и чеснок подрумянятся, можно запускать в казан мясо – его лучше обжаривать быстро, чтобы оно посветлело сверху. Затем можно добавить в казан ферментированную пасту (мисо).

Потом добавляются томаты – их лучше добавить раньше остальных овощей, так как их сок не допустит подгорания. Потом постепенно добавляются нарезанные болгарский перец, морковь, баклажаны. Долго тушить овощи не нужно, они должны сохранять небольшой хруст.

Получившуюся лапшу из теста отвариваем в подсоленной воде. Долго ее варить не надо – только до момента, как растает соль и закипит вода.

В пиалы накладывается лапша и украшается приготовленными в казане овощами и бульоном. Можно украсить зеленью.

«Казан, мангал…» — плов

plov

Одно из коронных блюд книги Ханкишиева «Казан, мангал…» — плов, настоящий, ароматный, потрясающе вкусный. Для приготовления ферганского плова следует взять 8-литровый казан (готовое блюдо должно заполнять его примерно на две трети), 1 килограмм хорошей баранины, добавить туда несколько долек со спинки или ребрышек, также – 300-350 граммов курдючного сала, овощи, специи и среднезерновой рис.

Сначала готовим морковь – необходимо именно нарезать ее, а не тереть на терке или измельчать в блендере. Морковь лучше выбирать спелую и крупную.

Мясо режем небольшими кубиками, так же, как и курдючное сало. Последнее можно заменить тем же количеством рафинированного растительного масла.

Далее тщательно перебираем и промываем рис.

plov-stalik-hankishiev
Казан накаляем на максимальном огне. Опускаем туда нарезанное сало. Оно растворится, а золотистые обжарки можно извлечь шумовкой. В растопленное сало или масло опускается очищенная луковая головка, которую нужно прожарить до черноты, что поможет устранить ненужные запахи.

Жидкость, выделяемая луком, должна полностью выпариться – лишняя вода не нужна для жарки мяса. Потом туда можно положить нарезанный кольцами лук и прожарить его до золотистого цвета.
Теперь самое время положить в казан мясо и начать его обжаривать, помешивая, вместе с луком.

Когда мясо слегка обжарено, добавляем туда нарезанную морковь. Когда мясо, лук и морковь обжарены, можно убавить огонь до среднего и всыпать немного зиры. Когда морковь начнет издавать характерный аромат «плова», содержимое казана заливается кипятком, чтобы он покрыл мясо, морковь и лук на полтора сантиметра.

Туда же кладем целую головку чеснока и неочищенный стручковый перец.
После этого огонь убавляем до почти минимального – варево должно слегка кипеть. Здесь при желании можно добавить барбарис и посолить.

В полученную массу можно добавить рис. Его лучше распределять шумовкой аккуратно по всей поверхности массы, после чего снова прибавить огонь на максимум и добиться кипения. После того как все закипело, огонь снова убавляется – делается это в тот момент, когда вода с поверхности уйдет совсем.

Тогда же рис сверху можно посыпать зирой. Накрываем крышкой и на медленном огне держим 20-25 минут. Спустя это время плов готов – нужно только осторожно открыть крышку, чтобы ушел первый горячий пар.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>